[기다리고 있어 일본여행] 조금 많이 먹는 게, 뭐 어때서
[기다리고 있어 일본여행] 조금 많이 먹는 게, 뭐 어때서
  • 손고은 기자
  • 승인 2020.12.16 15:22
  • 댓글 0
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Experiences in JAPAN Cuisine
유럽 분위기가 느껴지는 비터 모카 라떼와 디저트
유럽 분위기가 느껴지는 비터 모카 라떼와 디저트

뜨겁지 않고 따뜻하다. 차갑지 않고 시원하다. 짜지 않고 담백하다. 달콤하고 부드럽다. 위와 혀를 자극하는 조미료 대신 담담한 식재료 본연의 맛에 눈이 휘둥그레진다. 푸짐하지 않아 보이는데 다 먹고 나면 든든하다. 절제와 조화의 기술도 화려하다. 모든 음식에 향신료는 최대한 줄이고 각각 어울리는 그릇에 보기 좋게 다복다복 담는다. 일본 음식이 대체로 그렇다. 


몇 번의 일본 여행을 떠올리면 입안에 침부터 고인다. 따뜻한 가정식 밥상부터 각종 면요리와 산해진미로 삼시세끼를 배불리 먹고도 틈이 날 때마다 길거리 간식이며 디저트를 탐했고 밤에는 부드러운 생맥주와 은은한 사케를 마셨다. 숙소로 돌아가는 길에는 기어코 편의점에 들러 다음날 아침을 위한 푸딩과 도시락까지 챙겨야 비로소 만족하고 마는. 시간은 가는데 이상하게도 먹고 싶은 것들은 자꾸 늘어났다. 먹고 또 먹고, 먹고 또 먹는 일의 연속. 일본 여행은 결국 미식 여행이 되고야만다. 다시, 일본 여행을 떠나게 된다면 소화제부터 챙길 일이다.  

 

●일본의 부엌에서 위로를  
오사카 로컬 푸드투어 


우리 인생에서 먹고 마시는 일 빼고 나면 뭐가 남을까. 그래서 여행의 가장 좋은 방식은 먹고 마시는 일이다. 
먹고 마시는 인생과 같은 여행을 실천하고 싶다면 오사카로 가도 좋다.

 

​오사카를 대표하는 일본식 빈대떡 오코노미야끼​
​오사카를 대표하는 일본식 빈대떡 오코노미야끼​

본고장 맛 좀 볼래? 


오사카는 가깝다. 우리나라에서 비행기로 약 1시간30분이면 닿을 수 있으니 아침 일찍 출발해 저녁에 돌아오는 짧지만 알찬 여행도 가능하다. 오사카는 예부터 물류의 중심지였다. 도지마의 쌀시장, 덴마의 채소시장, 자코바의 어시장이 3대 시장으로 오사카 서민들의 배를 채웠다. 질 좋은 식재료를 쉽고 빠르게 구할 수 있으니 음식 문화가 발달한 건 우연이 아니다. 

탱글탱글한 문어를 품고 있는 길거리 간식 타코야끼
탱글탱글한 문어를 품고 있는 길거리 간식 타코야끼

오사카를 본고장으로 둔 몇 가지 음식이 있다. 오코노미야끼, 타코야끼, 오므라이스 그리고 쿠시카츠다. 오사카에서 시작해 일본 전역을 넘어 전 세계인들의 입맛을 사로잡은 케이스다. 오코노미야끼는 일본식 빈대떡이다. 오사카에서는 잘게 썬 양배추와 해산물, 고기 등의 재료를 기호에 따라 선택한 후 밀가루 반죽에 섞어 구워낸다. 뜨겁게 달군 철판에 반죽을 올리면 ‘촤아-’ 하는 소리와 함께 지글지글 익어가는 모습을 볼 수 있다. 참을 수 없는 기다림이다. 갓 부쳐낸 오코노미야끼 위에 뿌린 달큰한 소스가 입맛을 돋운다. 겨울철 단골 간식 타코야끼의 본고장도 오사카다. 오사카에서 만드는 타코야끼는 흐물흐물한 식감이 특징이다. 덜 익은 게 아닌지 의심하지 않아도 된다. 큼직하고 탱글탱글한 문어를 감싼 촉촉한 빵이 입안에서 사르르 녹는다. 뜨거운 타코야끼에 입천장을 델 수 있으니 서두르면 당한다. 

부드러운 달걀을 올린 오므라이스는 일본인들의 소울푸드
부드러운 달걀을 올린 오므라이스는 일본인들의 소울푸드

남녀노소 모두에게 사랑받는 음식, 오므라이스는 1922년 오사카 홋쿄쿠세이에서 처음 탄생한 이후 일본 전역으로 퍼져 나갔다. 볶음밥을 부드럽게 감싸고 있는 달걀을 조심스레 갈라내 소스에 묻혀 먹는 것도 오므라이스를 즐기는 묘미 중 하나다. 오사카의 또 다른 명물 쿠시카츠는 다양한 재료를 꼬치에 꽂아 튀겨 내는 음식이다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 치즈 등에 빵가루를 입혀 뜨거운 기름에 튀기면 맥주 안주로 이만한 게 없다. 이러니 오사카에서는 삼시세끼가 불가능하다. 최소 ‘삼시오끼’를 하고 돌아오게 된다. 

150년 된 옛 민가를 개조한 카페
150년 된 옛 민가를 개조한 카페
프랑스식 햄, 테린을 얹은 샐러드
프랑스식 햄, 테린을 얹은 샐러드

100% 여유 충전


힘든 일은 털고, 무심한 위로를 받을 수 있을 것만 같은 공간. 오랜 세월을 묵묵히 견디며 도시의 번영을 이끈 옛 건물이 가진 힘이다. 오사카는 에도시대부터 동서를 잇는 중개교역으로 번영을 이뤘다. 17세기경 인구 40만명 이상의 거대 도시로 성장했고 시간이 지나면서 경제, 사회, 산업, 문화가 동시에 꽃을 피우며 일본을 대표하는 도시가 됐다. 오사카에는 당시 근대시대를 이끌던 회사며 도서관, 각종 문화 공간은 물론 옛 주택들이 여전히 남아있다. 그리고 지금은 세월의 흔적을 품은 채 식당이나 카페 등 아늑한 공간이 되어 지친 현대인들을 위로한다. 

데미그라스 소스 맛이 훌륭한 오므라이스
데미그라스 소스 맛이 훌륭한 오므라이스

오사카 중앙공회당에는 당시 오사카의 번영과 시민의 긍지가 담겨 있다. 1911년 주식 중개로 돈을 번 이와모토 에이노스케가 오사카 시민들의 문화 공간 마련을 위해 내놓은 100만엔을 기반으로 지어졌다. 중앙공회당에 선뜻 거액을 내노호은 이와모토 에이노스케는 몇 년 후 주식 대폭락으로 스스로 생을 마감했지만, 그의 바람대로 중앙공회당은 여전히 시민들의 문화 공간으로 가치를 이어가고 있다. 세련되고 감각적인 소셜 공간에 파묻혀 일본인들의 소울푸드 오므라이스 한 그릇을 뚝딱 해치우고 나면 구슬픈 인생사도 쉬이 스쳐지나갈 거라는 생각이 든다. 바로 옆자리에 위치한 오사카 부립 나카노시마 도서관도 오사카를 대표하는 근대건축물 중 하나다. 이쯤 위로받은 영혼들은 도서관 특유의 차분한 분위기 속에서의 차 한 잔이 여유롭게 느껴질 테다. 

오사카 부립 나카노시마 도서관 내 핀란드 레스토랑
오사카 부립 나카노시마 도서관 내 핀란드 레스토랑
핀란드식 오픈 샌드위치
핀란드식 오픈 샌드위치

그밖에도 오사카 곳곳에서는 깜짝 놀랄 만한 연륜을 가진 건물의 변신을 포착할 수 있다. 19세기에 지어진 빌딩에서 90년 이상 서양식을 선보이는 레스토랑이 있는가 하면, 150년 이상의 옛 민가를 개조한 카페도 찾아볼 수 있다. 이제는 낯선, 삐거덕거리는 소리에 낭만이 흐른다. 소중한 사람과 나누고 싶어지는 따뜻한 공간. 그곳이 어디든, 배터리에 여유가 100% 충전되는 마법을 경험하게 되리라.

오사카 부립 나카노시마 도서관
오사카 부립 나카노시마 도서관

 

늦은 밤 뒷골목의 낭만


시끌벅적한 도톤보리 메인 거리에서 한 블록만 벗어나면 갑자기 골목의 느낌이 호젓해지고 붉은 초롱을 내건 아기자기한 식당과 주점이 보일 것이다. 그럼 ‘호젠지요코초’에 도착했다는 의미다. 확실히 해두고 싶다면 ‘호젠지’라는 절을 찾아가면 된다. 60여 개의 식당과 주점이 다닥다닥 늘어서 있는 골목에 매일 밤 사람들이 모인다. 또 다른 오사카의 밤 풍경은 우메다에서 그리 멀지 않은 덴마에서 만나볼 수 있다. 퇴근길 직장인들이 길이 약 2.6km의 아케이드 ‘덴진바시스시’ 옆길을 따라 식당과 주점을 찾는다. 마음에 드는 곳 어디라도 한 자리 차지하고 앉아 현지인들의 삶 속, 어딘가에 잠시 들러보자. 덴마만 한 곳이 없다. 

화려한 도톤보리 야경
화려한 도톤보리 야경

후쿠시마의 뒷골목도 꽤 낭만적이다. JR후쿠시마역에서 가까운 거리는 일본 고전 영화 속 한 장면을 그대로 옮겨놓은 듯한 풍경이다. 맛있는 축제는 저녁 6시 이후부터다. 분위기에 취한건지, 술에 취한건지, 일단 발을 들이면 막차가 끊기기 직전까지 술잔을 기울이고야마는 그런 곳. 자전거를 끌고 나와 적당히 마시고 가겠다는 의지를 보이는 이들도 상당한 듯하다. 후쿠시마 거리의 주점 앞에는 반듯하게 주차된 자전거가 종종 눈에 띈다. 

JR후쿠시마역 근처의 뒷골목 풍경
JR후쿠시마역 근처의 뒷골목 풍경

혹시 드라마 <심야식당>을 즐겨 본 적 있다면 시끌벅적한 도심 가운데 어느 곳에 꼭꼭 숨어 있는 식당들이 반가울지도 모르겠다. 좁은 주방과 그 앞으로 설치된 바, 두어 개의 테이블. 저녁부터 다음 날 아침 첫차가 다닐 때까지 묵묵히 주문을 받고 안주를 내는 식당들. 말 그대로 오사카의 심야식당들이다. 멸치조림이나 계란 샐러드와 같은 간단한 요리에 사케 한잔을 기울이기 적당하고, 메뉴판에는 없지만 가능하다면 기꺼이 어떤 음식이든 만들어주는 시스템의 심야식당을 찾았다면 만세를 부를 일이다. 
10평 남짓의 소박한 선술집부터 특색 있는 바, 정겨운 심야식당까지. 술잔에 고이는 오사카의 밤은 이렇게나 달콤하다. 

 

●사케 한잔, 낭만 한입  
간사이 사케 여행


벌컥벌컥 시원하게 들이키는 맥주 한잔, 한 모금씩 홀짝이며 음미하는 와인. 
그게 어떤 맛인지 잘 알겠는데 사케는 아직 서먹하다면 간사이로 떠날 것. 
사케와 막역한 사이가 되어 돌아올 거라 장담한다. 

오카무라혼케에서 제조하는 사케
오카무라혼케에서 제조하는 사케

사케라는 술 


사케는 배우로 치면 요리라는 주연을 빛내주는 조연이다. 하지만 사케 없는 식탁을 떠올려 보면 얘기가 달라진다. 초밥, 튀김, 나베 곁에 사케가 없다면, 얼마나 허전할까. 사케는 반주로 즐기기 더할 나위 없는 술이다. 차게 마실 수도, 상온에서 마실 수도, 따뜻하게 마실 수도, 뜨겁게 마실 수도 있다. 사케를 어떻게 마시면 더 맛있을까? 고민해 보는 일은 즐거운 숙제다.

물맛 좋은 동네 후시미. 맑은 샘물을 사케 시음 잔에 담아 마셔보자
물맛 좋은 동네 후시미. 맑은 샘물을 사케 시음 잔에 담아 마셔보자

사케의 은근한 매력은 쌀에서 나온다. 쌀, 물, 누룩, 효모로 만드는 양조주니까. 포도 품종이 와인 맛을 좌우하듯, 쌀 품종은 사케 맛에 영향을 미친다. 일본인들은 일찍이 밥 맛 좋은 쌀로 술을 만든다고 맛있는 게 아니라는 걸 깨닫고 양조용 쌀, 주조미를 개발했다. 주조미 중에도 80년 전에 개발한 특대형 쌀, 야마다니시키를 최고로 치는데, 야마다니시키는 생산량의 80%가 간사이 효고현에서 재배된다. 그러니까 간사이 지역은 사케 여행하기 적절하다는 주장은 꽤 합리적이다. 


사케 빚기는 도정에서부터 시작된다. 쌀겨를 깨끗이 벗겨 낸 후 낱알을 으스러뜨리지 않고 깎아 내 전분만 쏙 남겨야 한다. 최소 20%에서 최대 65%까지 도정한다. 쌀을 많이 깎을수록 곡물 향이 날아가고 과일 향이 향긋한 사케가 되기 때문이다. 공들여 정미한 쌀은 다시 깨끗이 씻고 불려서 찐다. 찐쌀을 누룩에 비벼 띄운 후, 효모와 물을 넣고 발효시키면 밑술이 된다. 밑술이 발효가 끝나면, 압착기에 넣어 사케와 술지게미로 분리한다. 사케의 등급은 쌀을 깎고 남은 비율(정미율)에 따라 결정된다. 일반적으로 쌀을 많이 깎아 만든 술을 고가의 상등급으로 친다. 쌀 가운데 전분이 사케의 향을 좌우하기 때문으로 쌀을 50% 이상 깎아 낸 다이긴죠는 최고급 사케로 구분된다.


이렇게 사케 만드는 과정을 글로 쓰면 복잡하다. 하지만 유서 깊은 사케 양조장에서 직접 누룩을 만들고 사케를 짜는 과정을 살펴보면 어느새 물음표가 느낌표로 바뀌는 경험을 하게 된다. 오직 일본의 사케 양조장을 여행하며 느낄 수 있는 멋진 경험이다.

효고현 사사야마시의 호메이 양조장
효고현 사사야마시의 호메이 양조장

한잔으론 부족할 걸 


교토의 남쪽 후시미는 옛 지명을 ‘후시미즈’라 했을 정도로 명수가 나는 동네다. 예부터 물맛이 좋아 유서 깊은 술도가가 많았다. 지금도 25개의 사케 양조장이 후시미의 물로 술을 빚는다. 그중 가장 이름난 곳이 우리나라에는 월계관으로 잘 알려진 ‘겟케이칸’이다. 무려 380년 이상의 역사를 자랑한다고 하니 겟케이칸이 걸어온 길이 일본 사케의 역사라 해도 무방할 정도다. 

강물에 비친 히코네성
강물에 비친 히코네성

히코네성에서 떨어진 한적한 마을에는 거북이처럼 느리게 술을 짜는 양조장, 오카무라 혼케가 있다. 술덧을 후네라는 배 모양의 전통기구에 층층이 쌓아 한 방울, 한 방울씩 사케를 추출한다.

당연히 자동 압축기로 추출하는 것보다 오래 걸리고, 얻는 술의 양도 적다. 하지만 이런 방식을 고집하는 이유가 있다. 시간을 들인 만큼 사케 향이 화사해지고 감칠맛이 살아나기 때문이다.

전통 방식을 고수하면서도 새로운 시도도 게을리 하지 않았다. 위스키처럼 오래 숙성시킨 빈티지 사케와 열처리를 하지 않아 효모가 살아 있는 ‘나마자케’를 보면 알 수 있다. 160년 이상 양조장을 지탱해올 수 있었던 비결이다. 

이나타슈조 양조장 풍경
이나타슈조 양조장 풍경

일교차가 큰 효고현에서는 술을 빚기 좋은 쌀이 난다. 효고현의 자랑은 쌀만이 아니다. 에도 시대부터 사케 양조장에서 일하는 주조사들의 리더, 도지를 배출했다. 도지를 필두로 도지를 보좌하는 가시라, 누룩 만들기를 전담하는 다이시, 술덧을 책임지는 모토시 등으로 역할을 분담해 일해 왔다. 효고현 북부에 위치한 단바의 도지는 특히 양조 실력이 좋기로 유명하다. 일본에 현존하는 도지 약 100명 중 40명이 단바 도지일 정도다. 효고현 사사야마에는 단바도지주조기념관이 있다. 단바도지의 고집스런 외길인생이 고스란히 담겨 있다. 

슈신칸 양조장에서 맛볼 수 있는 가이세키 요리
슈신칸 양조장에서 맛볼 수 있는 가이세키 요리

고베시 나다구 롯코산 아래에도 이름난 양조장이 많다. 산에서 흘러내린 물이 지면에 스며들어 미네랄을 적당히 함유한 ‘미야즈미’로 술 빚기 좋고, 산에서 불어온 찬바람은 발효를 늦춰 준다. 고베항이 가까워 사케를 도쿄로 운송하기도 좋은 동네다. 약 270년 역사를 가진 슈신칸 양조장은 가이세키 요리를 즐길 수 있는 일식당 ‘사카바야시’도 갖추고 있다. 양조장을 둘러보고 느긋하게 나베 한입과 사케 한잔을 맛보길 바란다. 아마 나도 모르게 ‘한잔 더!’를 외치게 될 테다. 

 

●고기 한점 육즙 팡팡  
고베 소고기 맛에 퐁당


고베에서 한 끼 정도는 식탁에 소고기를 올려야한다. 이유가 있다. 

소고기도 눈처럼 사르르


고베에서 얻은 소고기 고베규는 다카야마의 히다규와 마츠자카의 마츠자카규와 함께 일본 3대 명품 쇠고기로 꼽힌다. 고베는 일교차가 커 부드러운 풀이 자라는 지역이다. 양질의 풀을 먹고 미네랄이 풍부한 물을 마시며 자란 소들은 화려한 마블링의 부드러운 고기를 선물한다. 세계적으로도 인정받는 품질로 ‘고기가 입 안에서 살살 녹는다’는 것이 어떤 것인지를 명확히 알려준다. 

전 세계에서 인정받는 고베규
전 세계에서 인정받는 고베규

고베가 속한 효고현에서 나고 자란 소만이 최고 등급 A5를 받을 수 있다. 귀한 고베규를 얻기 위해 사육 단계에서 들이는 까다로운 정성과 규제 역시 명성이 높다. 품질 관리와 유통에 엄청난 노력과 비용을 쏟는 만큼 고베규는 비싸다. 그게 유일한 단점이다. 때문에 지갑을 열기 전까지 고민스러울 수 있겠지만 일단 한번 맛을 본 사람들은 기꺼이 그만한 가치가 있다고 입을 모은다. 작은 불판에 한 점, 한 점씩 살짝 익혀 최대한 맛을 음미해보길. 

신선한 고기 상태를 먼저 확인할 것
신선한 고기 상태를 먼저 확인할 것

그래도 값비싼 고베규가 조금은 부담스럽다면 훌륭한 대체품이 있다. 고베규의 바로 아래 등급인 다지마규를 맛보는 것이다. 고베규 아래 등급이라고는 하지만 다지마규 역시 일정 기준을 통과해야 하는 고급 소고기에 속한다. 특유의 부드러운 식감을 자랑한다. 고베에는 고베규와 다지마규를 전문으로 취급하는 식당이 여럿이다. 소고기를 이용한 여러 가지 음식을 코스로 선보이는 곳들도 있으니 마음에 드는 식당이 있다면 미리 마음속에 저장해 두자. 

 

손고은 기자


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