"“와인에 대한 모든 것을 꿰뚫어야 합니다”
일반적으로 ‘와인 시음가’정도로 알고 있는 소믈리에. 그러나 소믈리에의 정의는 훨씬 광범위하고 포괄적이다.
지난 8월, 한국인으로서는 최초로 프랑스 정부로부터 농업공로훈장을 받은 신라호텔 소믈리에 서한정 부장은 “와인 시음은 물론 구매와 보관, 관리, 가격결정, 판매 등 와인과 관련된 모든 업무를 보는 게 바로 소믈리에”라고 정의한다.
단순히 와인을 시음하면서 맛을 감별하는 ‘와인 감별사’는 감별사일뿐 진정한 소믈리에라고는 볼 수 없다. 보다 다양한 업무와 책임이 뒤따르는 게 바로 소믈리에다.
실제로 서한정 부장은 신라호텔에서 와인과 관련된 모든 업무를 담당하고 있으며 또한 모든 책임을 지고 있다.
음식과 가장 잘 어울리는 와인 혹은 고객 개인의 취향에 가장 어울리는 와인 등을 직접 선택하고 그 질을 평가한다. 자신의 판단에 기초해 가격을 흥정하고 구매한다. 와인 본래의 참맛을 가장 잘 유지시킬 수 있는 최적의 환경을 설정하고 보관한다. 고객 개개인의 기호에 맞춰 와인을 선택하고 권유한다. 항상 맛과 향기에 대한 날카로운 감각을 지킬 수 있도록 노력한다.
서 부장은 “맛과 향기에 대한 일반인보다 월등히 예민한 감각”을 소믈리에가 갖춰야 될 최우선 자질로 꼽는다. 그 뿐만이 아니다. 그 자질을 유지하고 보다 향상시키기 위한 노력도 필수요건이다.
가령 진한 커피나 뜨거운 음식을 접해서는 안된다. 미각을 둔화시키기 때문. 감기에 잘 걸리는 체질이어서도 안된다. 때문에 항상 체력관리에 신경써야 한다. 주량도 ‘상당한’ 수준이어야 한다. 경우에 따라서는 꽤 많은 양의 와인이나 꽤 독한 와인을 시음해야 하니까. 그렇다면 어떻게 소믈리에가 될 수 있을까. 안타깝게도 현재 국내에는 소믈리에 전문 학교나 정규 교육과정은 없다. 한시적으로 대학에서 강좌를 마련하고 있는 정도다. 대학 강좌와 함께 인터넷 사이트(www. sommeliercoree.com) 등도 소믈리에에 대한 이해의 폭을 넓힐 수 있는 채널이라고 할 수 있다.
김선주 기자 vagrant@traveltimes.co.kr
"
저작권자 © 여행신문 무단전재 및 재배포 금지