"지난 24년 간 기내식에 대한 지속적인 연구와 개발을 통해 노하우를 쌓아온 대한항공 케이터링 센터(KCC)의 발전사를 살펴보면 다음 4단계로 구분된다.
1단계는 1969년 정부로부터 항공운송사업의 경영권을 인수하면서 2백여 평의 소규모 시설과 미흡한 장비로 기내식을 생산했던 초창기이며 2단계는 1980년 현대식 건물로 이전해 시설 규모 면에서 본격적인 기내식 사업이 이루어진 도약기다.
3단계는 86년 5월 연건평 5천 7백 평 규모의 대한항공 케이터링 센터를 완공, 1일 최대 1만 5천식이 가능했던 시기다. 케이터링 센터를 건립하게 된 가장 큰 요인은 86아시아게임과 88 서울 올림픽 게임으로 인한 항공수요 증가에 대비하기 위해서였지만 이를 계기로 대한항공은 케이터링 사업의 토대를 마련하는 성숙기를 맞게 된다. 특히 부산에 기내식 공장을 설립하고 김포공항에 스넥 바 및 임시식당을 운영함으로써 항공케이터링 뿐 아니라 일반 케이터링 업계에도 진출하게 된 것이다.
이후 KCC는 여행자 유학 및 항공협정 완화에 따른 항공여행의 대중화 시대가 도래함에 따라 각 항공사의 기내식 품질, 위생 및 서비스에 대한 다양한 욕구를 충족시키고 대량생산을 원활히 수행하기 위해 시설을 좀더 확장해야 할 필요성을 절감하게 된다.
이에 지난 92년 1월 1만평 규모로 시설을 확장하고 최첨단 자동화 장비를 설치함으로써 지금은 세계 항공 케이터링 업계의 선두대열에 진입한 고도 성장 단계를 맞이하고 있다.
최고 품질의 기내식을 서비스하기 위해서는 전문교육 훈련관 생산장비의 기계화·자동화 등의 필수 요건을 갖춰야 한다.
KCC에서는 우선 교육 훈련을 위해 종업원들을 대상으로 한 「스텝 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ」 및 조리직을 위한 「조리 보수교육과정」을 실시하고 있으며 매년 일본 및 프랑스 등 유수 항공사 케이터링 업체의 조업 및 조리부문에 해당 분야의 직원을 다수 파견, 사내교육과 어학연수 등 해외연수교육을 실시함으로써 업무의 자질과 능력을 함양시키고 있다.
생산장비의 현대화와 자동화는 기내생산의 효율성을 높이기 위한 필수요건이다. 현재 KCC는 스크류에 의한 자동 잔식 처리시스템과 연계된 최신 세척장비, 시간당 1천 개 이상의 스테이크 생산이 가능한 벨트그릴을 비롯, 각종 자동 조리 장비는 물론 냉장차량 및 최신위생시험장비를 갖추고 있다.
또한 KCC는 보다 철저한 계획생산을 위해 1987년 KCS(KAL 케이터링 시스템)라는 컴퓨터 시스템을 개발해 생산관리, 메뉴관리, 원가관리, 식자재 재고관리 등에 종합적으로 적용하고 있다. 뿐만 아니라 각 항공사들의 수천 종에 이르는 자신들을 체계적으로 관리할 수 있는 기용품 재고관리 시스템도 개발, 운영하고 있다.
이밖에도 업무전산화의 중요성을 깊이 인식한 KCC는 인력관리, 공정관리 전산화의 강화를 포함한 업무의 전산화를 적극 추진하고 있다.
그러나 무엇보다도 케이터링 사업의 관건이라 할 중요한 사항은 바로 기내식의 위생이다.
조리의 특성상 음식물의 신선도 유지와 위생관리가 더욱 절실히 요구되고 있기 때문이다.
이에 KCC에서는 국내 관련기관 및 주요고객인 외국항공사의 위생기준과 지침을 종합해 위생에 관한 기본수칙을 제정하고 식자재 창고, 주방, 세팅, 탑재 및 세척 등 작업장별로 엄격한 위생기준을 적용, 실시하고 있다. 또한 최첨단 장비를 사용해 세균학적·이화학적 검사, 잔류농약 및 중금속검사등 식자재 선택에서부터 조리와 서비스에 이르기까지 각 공정에 걸쳐 정기적으로 점검을 실시한다.
특히 중앙통제시스템을 통해 준비실, 각 주방 및 냉장, 냉동창고의 온도상태를 24시간 모니터링하는 등 위생적인 식품관리에 만전을 다하고 있다.
KCC는 이밖에도 지속적인 위생교육과 더불어 위생캠페인 및 위생경연대회를 정기적으로 개최해 직원들의 위생의식을 고취하고 생활화. 습관화하는데 힘쓰고 있다.
"
저작권자 © 여행신문 무단전재 및 재배포 금지