하루에 조리해야 하는 음식종류만해도 1천여가지가 넘는 대한항공 케이터링센터(KCC). 규모가 방대한만큼 제조과정도 철저한 계획과 업무분담이 요구되는 곳이다. 우리가 기내에서 먹는 음식들은 어떻게 만들어지는지 한번 살펴보자.
우선 내주 또는 외주로 식자재를 구매한 다음 이를 냉동, 냉장, 일반등 각 항목으로 분리해 지하1층 창고에 보관한다. 이렇게 분리, 보관된 각 식자재는 매일매일 준비실로 옮겨져 조리 전 준비상태로 1차 가공이 된다. 즉 육류, 생선류등을 해동하고 생선과 채소류는 깨끗이 씻어 다듬은 다음 각 재료들을 1인분에 적합한 양만큼씩 나눠놓는다. 이렇게 조리 준비상태로 1차 가공된 식자재는 핫 키친과 콜드 키친으로 이동돼 본격적인 조리과정을 거치게 된다.
핫 키친이란 말 그대로 가열식품을 조리하는 곳으로 다양한 종류의 주방장비를 이용해 직접 조리하는 곳이다. 반대로 콜드 키친에서는 야채를 비롯한 과일, 햄, 캐비어, 훈제연어등 완제품을 이용해 자르거나 예쁘게 모양을 내 샐러드나 전체요리, 오트볼등을 만들어낸다. 또 이와는 별도로 각종 빵과 케이크류를 직접 생산하는 「베이커리팀」이 구성돼 있다.
현재 KCC의 전산시스템에는 약 2만가지의 메뉴와 조리방법등이 입력돼 있는데 이 가운데 보통 하루 2천가지 정도의 메뉴가 활용되고 있다.
기내식을 만들 때 빼놓을 수 없는 사항은 매 공정을 마침과 동시에 반드시 냉장단계를 거쳐야 한다는 점이다. 대량생산인데다 탑재에서 서빙될때까지 장시간 보관해야 하기 때문에 최대한 음식의 신선도를 유지하기 위한 필수 공정이다. 특히 핫키친에서 조리된 뜨거운 음식은 급속냉각기를 통해 15도이하로 떨어뜨려 보관해야 한다.
핫 키친, 콜드 키친, 베이커리에서 생산된 이들 기내식은 곧바로 각각의 용기에 담는 디시 업(Dish-up)과정을 거치게 된다. 뜨거운 음식은 오븐랙에 담아 항공기 탑재시간 전까지 냉장보관하며 찬음식과 베이커리에서 생산된 각종 빵류는 항공사별, 플라이트 별, 좌석등 급별로 구분해 접시위에 세팅된다. 이때 비즈니스 클래스와 이코노미 클래스의 경우 컨베이어를 이용해 작업하는 반면 일등석의 기내식은 제조량이 적고 원형그대로 덩러리째 서빙되기 때문에 일일이 수작업으로 접시에 담는다. 접시에 담겨진 카트는 1차 점검과정을 거쳐 다시 냉장고에 보관하며 항공편 출발시간에 맞춰 트럭에 싣는다.
이때 각 창고에서 별도로 준비한 음료수, 술, 기내판매품, 신문잡지, 헤드폰등도 같이 실리는데 다시 이 과정에서 차림표와 기내식을 포함한 각 종류별 수량, 위생상태등에 관한 최종점검을 거치게 되며 이상의 모든 과정을 마친후 비로소 기내에 실려 하늘을 날게 된다. KCC의 임무가 일단락되는 순간이다.
그러나 기내식은 정작 이제부터 중요하다.
기내의 식탁에 올려지기 직전까지 최대한 신선도를 유지해야 하기 때문이다. 이를 위해 모든 항공기내에는 대형 냉장고와 오븐등 기본적인 조리시설이 갖춰져 있다.
기내에 실린 음식들은 일단 냉장보관된다. 식사시간이 되면 더운음식들은 냉장고에서 꺼내 오븐에 넣고 먹기좋은 온도로 재가열해야 하며 찬음식들은 그대로 제공된다. 기내식 관리 및 제공은 기내승무원들에게 있어서 가장 어렵고 힘든 작업이자 가장 중요한 임무이기도 하다.
오븐 온도를 어떻게 맞추느냐에 따라 음식의 맛이 달라지고 냉장고 및 오븐에서 꺼낸 음식들을 얼마나 빨리 제공하느냐에 따라 신선도에 차이가 나기 때문.
다음호에서는 각 클래스별로 달라지는 기내식의 메뉴와 코스, 가격등을 비롯해서 보다 맛있게 먹을 수 있는 방법과 식사예절등을 소개한다.
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