개관한지 불과 한달도 되지 않았지만 전주 일원에서 소문이 나기 시작한 전주 리베라호텔 외식업장. 그 조리부 주역들을 만나본다.
지난달 10일 개관한 호텔 리베라 전주 외식업장중에서도 일식당 「도미에」는 일찌감치 선두주자로 떠오르고 있다. 도미에는 기본적으로 격조높은 분위기에서 신선도 높은 생선회, 계절 감각의 일품요리등으로 고객들로 하여금 맛의 예술 기행으로 인도한다.
63빌딩 일식당을 맡아오다 4년전 고향 전주로 귀향한 일식당 요리사 박종만대리(43)는 『한정식 일색의 전주에 호남권 최고의 일식당을 이루고야 말겠다』고 다짐한다. 은대구 된장구이, 옥돔구이, 전복버터구이등이 강세라는 박대리는 『카운터에 앉아야 좋은 음식을 먹을 수 있다』고 강조한다.
일본 음식전람회에 출전할 정도로 실력파인 박대리는 『생선에 와사비를 발라 간장에 찍어 먹은 후 생강을 먹는 것이 가장 바람직하고 초밥의 경우는 생선에 간장을 찍어 먹어야 제 맛』이라며 『음식을 대하는 규칙을 모르는 손님들을 혼내는 고집불통 요리사』라고 자신을 평하기도.
일식당 도미에와 함께 주목을 받는 업장으로는 중식당 동원이다. 짜장면 한그릇을 주문하더라도 후식으로 커피가 제공되는 중식당 중원은 조리경력 30년의 범영창 과장(49)이 맡고 있다.
요리를 대하는 기본적인 철학에 대한 질문에 『먹는 것은 5년, 입는 것은 3년』이라고 대답할 정도로 요리에 대한 남다른 견해를 가진 박과장은 붉은 계통 일색의 중식당과는 달리 차분하고 밝은 업장분위기로 고객들을 사로잡겠다고 다짐한다.
상어지느러미 요리, 제비집스프등 최고급 중국요리의 맛과 향을 선사하는 중식당 중원의 매력은 만복전이라는 요리에 있다. 만복전은 일명 불도장이라고도 불리우는데 육해공에서 나는 재료를 쪄, 스프로 먹는 음식으로 이틀전에 예약하지 않으면 먹을 수 없을 정도이다.
한정식 일색의 전주 지역 정서를 고려, 한식당을 없애고 일식당, 중식당과 함께 양식당을 두고 있는 호텔리베라 전주의 주 업장은 역시 양식당 「리베라」이다.
현재 양식당 리베라의 주방장겸 조리부 조리장을 맡고 있는 황성회차장(42)은 『요리에는 전통, 유행 그리고 요리사의 주관이 조화를 이루어야 제대로된 음식이 만들어 진다』고 강조한다.
양식의 경우 시금치 소스등 독특한 소스를 개발해 고정관념에서 탈피를 시도하며 한식당이 없지만 고객이 원할 경우는 한식도 제공된다고 덧붙였다.
불란서 요리전공의 황성회차장은 조리장으로서 심각한 인력난을 극복하기 위해 후배요리사들에 대한 교육에 많은 관심을 기울인다. 『진정한 프로의식을 갖고 있다면 반드시 성공할 수 있다』라고 후배들에게 강조하는 황차장은 앞으로 『음식은 물론이고 최고의 서비스를 즐기려는 손님들을 대상으로 호남권 유일의 정통 음식문화를 이끌어 나가겠다』고 포부를 밝혔다.
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