일본의 숙성 및 발효 식문화를 익히는 자리가 마련됐다. 일본정부관광국(JNTO)은 12월1일 ‘음식을 테마로 한 일본 여행’ 세미나를 개최하고, 한국 여행업계에 일본의 식문화를 소개했다. 

식문화를 알리는 자리인 만큼 일본 향토 음식과 발효·숙성에 대한 설명뿐 아니라 직접 식재료와 숙성 스시를 맛볼 수 있게 구성했다. 서울 서초구 타쿠미곤의 권오준 대표와 우송정보대학 일본외식조리학부 이시모토 교수가 참가해 전문성을 더했다. 

먼저, 지역별 향토 음식을 소개했는데, 미식으로만 여행 콘셉트를 잡아도 될 정도다. ▲홋카이도 지역의 시베츠 연어 회덮밥과 징키스칸(양고기) ▲도호쿠 지역의 아오모리현 성게국과 아키타현 이나니와 우동 ▲도쿄 에도마에 스시 ▲오사카 구시카츠 ▲교토 하모(갯장어) ▲나고야·히로시마 히쓰마부시 ▲시코쿠의 카가와현 우동과 에히메현 도미밥 ▲규슈의 나가사키 싯포쿠 요리 ▲오키나와 소바와 고야(여주) 참푸루 등이 대표 음식이다.

또 참가자들은 다양한 발효 식품과 간장, 된장을 맛보면서 일본 식문화의 기본을 익혔다. 우송정보대학 이시모토 교수는 “된장과 간장, 미림, 식초는 일본 발효 식품의 중심”이라며 “소금과 누룩, 술지게미 등에 절여서 발효시킨 쓰케모노(채소 절임)는 지방마다 다른 기후풍토, 특산품, 역사적 배경 등을 엿볼 수 있는 식품이다”라고 전했다. 이어 “한국 된장과 달리 일본 된장에는 쌀누룩을 더 넣는다”며 “에도 시대에는 ‘의사에게 돈을 지불하기 보다 된장집에 지불하라’는 속담이 있을 정도로 된장은 건강한 식재료다”라고 설명했다.

JNTO와 이시모토 교수는 발효음식과 일본 문화를 콘셉트로 한 시가현 여행도 추천했다. 시가현은 교토와 이웃한 지역으로 비와호수를 품고 있는 곳이다. 발효를 중심으로 한 상업 문화 시설 ‘우미노스콜레(umi-no-schole)’, 전통 발효식 후나즈시(붕어초밥)을 활용한 메뉴를 선보인 이탈리아 레스토랑 ‘비와 콜라주(Biwa Collage), 레트로 감성을 느낄 수 있는 나가하마 모토하마초 등이 있다. 

세미나의 백미는 권오준 대표의 숙성 스시 코스였다. 3일 숙성한 광어와 도미, 농어를 비롯해 5개월 숙성한 전갱이, 2년 1개월 숙성한 고등어 스시 등을 맛보면서 일본의 숙성 식문화를 온전히 체험했다. 타쿠미곤 권오준 대표는 “긴 시간 숙성한 회의 풍미는 남다르다”라며 “숙성 스시는 지금 유행하는 에도마에 스시보다 더 이전 세대부터 내려오는 음식”이라고 설명했다. 이어 “스시뿐만 아니라 일본 지역별 향토 음식을 맛보는 여행은 꼭 해보길 바란다”고 덧붙였다.